在現代食品工業中，均質作為一個關鍵工藝點廣泛應用在各類食品加工中，高速均質機作為一個常規的加工設備，其規范恰當使用是很多食品品質的保證。

　　高速均質機以高壓往復泵為動力傳遞及物料輸送機構，將物料輸送至工作閥（一級均質閥及二級乳化閥）部分。要處理物料在通過工作閥的過程中，在高壓下產生強烈的剪切、撞擊和空穴作用，從而使液態物質或以液體為載體的固體顆粒得到超微細化。一般均質機三種作用協同，不同類型的均質機工作原理各有側重。

　　在具體生產中，要結合產品要求及高速均質機特點等選擇合適的均質條件，一般影響均質的因素有如下幾點：

　　1、均質壓力

　　一般均質壓力增大，物料粉碎粒徑越小。物料粉碎粒徑越小，所需能量越大，碎粒變小的速率隨之減慢，既使使用了很高的壓力，均質機粉碎的細度的功能并不是無限度的。壓力過低不行，壓力過高同樣沒有必要。

　　2、物料粒徑

　　物料初始粒徑的大小和粒徑的均勻度，是影響均質量的重要因素之一。原始物料粒徑不均勻，均勻時很難獲得高質量的產品。

　　3、物料特性

　　混合液中油脂的含量，同樣是決定其質量的重要因素之一。實驗證明，在某一范圍內，油脂比例的減少，也是增加均質效果的途徑之一。

　　4、物料溫度

　　均質壓力一定時，在一定范圍內提高物料溫度，能有效地降低物料黏度和硬度，提高均質效果。但是溫度過高熱穩定性會受到不利的影響，這是在確定均質溫度時必須注意的。

　　5、均質次數

　　在前道粗加工的基礎上通常進行一次均質就可以達到工藝要求。但某些含粗、硬顆粒或高速均質機額定壓力偏低時，需經2-3次均質甚至更多，才能達到細微和均勻度。但應該注意每次均質后物料都有溫升，每次均質后溫度不能超過工藝允許范圍。

　　6、一級均質閥和二級均質閥壓力的分配

　　一級閥（高壓閥）與二級閥（低壓閥）所選用的壓力大小也涉及均質機工作原理。實驗證明，二級閥工藝上選擇壓力應控制在系統總壓的20%內。